Perché partire dall'impianto fumi
Chi apre una pizzeria pensa al forno, all'arredamento, al menu. L'impianto fumi arriva spesso dopo, e a quel punto può riservare brutte sorprese: un condominio che non autorizza la canna in facciata, un cavedio troppo stretto, un percorso impossibile fino al tetto. Inserirlo all'inizio della pianificazione ti evita ritardi e costi imprevisti.
1. Prima di firmare l'affitto
- C'è già una canna fumaria? Chiedi al proprietario documenti e storia dell'impianto. Una canna esistente non è automaticamente adatta a un forno a legna professionale.
- Fai verificare la canna: una videoispezione mostra crepe, ostruzioni, materiali e diametro reale.
- Se non c'è, si può fare? Valuta con un tecnico il percorso possibile fino al tetto: cortile, facciata, cavedio.
- Il condominio: leggi il regolamento condominiale e chiedi all'amministratore se esistono limiti su canne esterne e attività di ristorazione.
2. Il progetto
Una volta scelto il locale, serve un progetto dell'impianto che tenga insieme forno, canna e cucina. Un buon progetto definisce:
- diametro, materiale e isolamento della canna fumaria del forno, di solito in acciaio inox a doppia parete;
- il percorso, con meno curve possibili e tratti orizzontali ridotti al minimo;
- la posizione e l'altezza del comignolo rispetto al tetto e agli edifici vicini;
- l'abbattitore di fuliggine, sempre più spesso richiesto per i forni a legna in città;
- l'impianto di aspirazione della cucina, separato dalla canna del forno.
Trovi come lavoriamo nella pagina progettazione e installazione canne fumarie.
3. Permessi e autorizzazioni
Per una canna in facciata o in cortile servono di solito il consenso del condominio e, a seconda dell'intervento e della zona, pratiche edilizie con il Comune. Le attività di ristorazione hanno anche adempimenti sanitari e ambientali. Le regole cambiano da caso a caso: affidati a un tecnico che segua le pratiche e verifica con il Comune di Milano o del tuo comune dell'hinterland. Un approfondimento è nella guida sulle regole per la canna fumaria della pizzeria a Milano.
4. Installazione e documenti
- l'installazione deve essere eseguita da un'impresa abilitata secondo le norme tecniche;
- a fine lavori ti spetta la dichiarazione di conformità prevista dal DM 37/2008, con i suoi allegati;
- conserva schede tecniche di forno, canna e abbattitore: ti serviranno per la manutenzione e per eventuali controlli.
5. Prima dell'apertura e dopo
| Quando | Cosa fare |
|---|---|
| Prima accensione | Segui le istruzioni del costruttore per la stagionatura del forno, con fuochi graduali |
| Primi giorni | Controlla tiraggio, fumo dal comignolo e funzionamento dell'abbattitore |
| A regime | Programma la pulizia periodica di canna e abbattitore secondo la UNI 10847 |
| Sempre | Tieni un registro degli interventi e conserva i rapporti |
Domande frequenti
Posso usare la canna fumaria del vecchio ristorante?
Solo se viene verificata e risulta adatta al nuovo forno per diametro, materiale e stato. Spesso una canna nata per una cucina a gas non va bene per un forno a legna.
Il forno elettrico o a gas evita tutti questi problemi?
Riduce fumo e fuliggine, ma serve comunque un sistema di evacuazione dei fumi e dei vapori adeguato. Valuta con il tecnico cosa richiede l'apparecchio che scegli.
Quanto tempo serve per l'impianto fumi?
Dipende da progetto, permessi e complessità del percorso. Le autorizzazioni di condominio e Comune sono spesso la parte più lunga, quindi conviene avviarle subito.
Leggi anche
Canna fumaria da pulire?
Pulizia da 130 € a Milano e provincia. Chiamaci o chiedi un preventivo gratuito.