Perché il forno della pizzeria è un caso a parte
Un forno da pizzeria lavora a temperature altissime per molte ore, quasi ogni giorno. Brucia molta più legna di un camino di casa e produce fumo, fuliggine e cenere in quantità. Senza una routine di manutenzione il forno perde resa, la canna fumaria si intasa e il rischio di incendio cresce.
Ogni giorno
- Cenere: a forno freddo, o comunque a fine servizio con le dovute cautele, togli la cenere in eccesso. Mettila in un contenitore metallico con coperchio, lontano da materiali infiammabili: la brace sotto la cenere resta calda per ore.
- Piano di cottura: spazzola il piano per eliminare residui di farina bruciata e pezzi di pizza carbonizzati.
- Zona davanti al forno: tieni libera e pulita l'area di lavoro, senza cartoni o sacchi di farina vicino alla bocca.
Ogni settimana
- controlla la bocca del forno e la volta: piccole crepe superficiali sono normali, fessure che si allargano o pezzi che si staccano no;
- osserva il tiraggio: se il fumo esce dalla bocca invece di andare nella canna, qualcosa non va;
- verifica la legna: deve essere ben stagionata e conservata all'asciutto.
La legna umida è il primo nemico del forno: brucia male, fa più fumo e deposita molta più fuliggine e creosoto nella canna. Trovi i dettagli nella guida su fuliggine e creosoto.
La canna fumaria: il punto più critico
Tutto quello che il forno non brucia finisce nella canna fumaria. In una pizzeria i depositi si formano in fretta e, se si accumulano, possono incendiarsi. La pulizia va fatta da uno spazzacamino con frequenza adeguata all'uso: un locale aperto tutte le sere ha esigenze molto diverse da un ristorante che accende il forno solo nel fine settimana.
Durante l'intervento lo spazzacamino controlla anche lo stato della canna, delle giunzioni e del comignolo. Se non sei sicuro delle condizioni interne, una videoispezione mostra cosa c'è dentro senza smontare nulla.
L'abbattitore di fuliggine
Molte pizzerie a Milano hanno un abbattitore di fuliggine sulla canna, che trattiene particelle e scintille prima che escano dal comignolo. Funziona bene solo se è pulito: un abbattitore intasato riduce il tiraggio e fa tornare il fumo in sala.
- segui le indicazioni del produttore per la pulizia dei filtri o delle sezioni interne;
- fai controllare l'abbattitore insieme alla canna fumaria;
- non bypassarlo mai per "far tirare di più" il forno.
Noi ci occupiamo di fornitura, posa e manutenzione degli abbattitori di fuliggine oltre che della pulizia delle canne.
Segnali da non ignorare
| Segnale | Possibile causa |
|---|---|
| Fumo dalla bocca del forno | Canna o abbattitore intasati, legna umida |
| Fumo nero e denso dal comignolo | Combustione scarsa, molti depositi |
| Forno che fatica ad arrivare in temperatura | Tiraggio insufficiente, legna non adatta |
| Crepe che si allargano nella volta | Usura o sbalzi termici, serve un controllo |
| Rumori o crepitii nella canna | Possibile principio di incendio |
Domande frequenti
Posso pulire da solo la canna fumaria del forno della pizzeria?
La rimozione della cenere sì, la canna fumaria no: richiede attrezzature e accesso al tetto, e deve essere fatta secondo la UNI 10847 con un rapporto finale. È anche la documentazione che ti tutela con l'assicurazione.
Che legna usare nel forno della pizzeria?
Legna dura e ben stagionata, conservata all'asciutto. Evita legna verde, resinosa o trattata, come pallet verniciati e scarti di falegnameria.
Quanto costa pulire la canna fumaria del forno?
Dipende da lunghezza, accessibilità e presenza dell'abbattitore, quindi serve un preventivo dopo sopralluogo. Come riferimento, a Milano la pulizia della canna fumaria parte da 130 €.
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