Perché la cappa si sporca così in fretta
Ogni volta che friggi, grigli o salti in padella, i vapori portano con sé goccioline di grasso. Una parte si ferma sui filtri della cappa, ma una parte arriva più in là: nei condotti, nel ventilatore, fino all'uscita sul tetto. Lì il grasso si raffredda, si deposita e col tempo forma uno strato appiccicoso che attira polvere e residui.
In una cucina di ristorante milanese che lavora pranzo e cena, questo accumulo è molto più veloce che in casa.
I rischi di una cappa sporca
- Incendio: il grasso nei condotti brucia facilmente. Una fiammata dalla piastra può propagarsi dentro l'impianto, in punti difficili da raggiungere. Il meccanismo è simile a quello di un incendio della canna fumaria.
- Aspirazione scarsa: con filtri intasati la cappa tira meno, la cucina si riempie di fumo e calore e il personale lavora peggio.
- Odori: un impianto sporco trattiene e rilascia odori, anche verso cortili e finestre dei vicini.
- Usura del motore: il ventilatore incrostato si sbilancia, fa rumore e consuma di più.
- Igiene: gocce di grasso che ricadono sui piani di lavoro sono un problema in caso di controlli sanitari.
Cosa pulire e con che frequenza
Non esiste una cadenza unica valida per tutti: dipende dal tipo di cucina, dalle ore di lavoro e dall'impianto. Come orientamento:
| Parte | Chi la pulisce | Frequenza indicativa |
|---|---|---|
| Filtri a labirinto o a maglia | Personale di cucina | Spesso, anche settimanalmente con fritture quotidiane |
| Superfici esterne e interne della cappa | Personale di cucina | Regolarmente, insieme ai filtri |
| Condotti di aspirazione | Ditta specializzata | Periodicamente, in base all'accumulo rilevato |
| Ventilatore e motore | Ditta specializzata | A ogni intervento sui condotti |
| Filtri a carboni attivi (se presenti) | Ditta specializzata | Sostituzione quando saturi |
Una pizzeria con forno a legna e poca frittura avrà esigenze diverse da una friggitoria o da un ristorante di carne alla griglia. Il modo più affidabile è far controllare l'impianto e decidere la frequenza in base a quanto grasso si trova davvero.
Come capire che è ora di intervenire
- i filtri sono lucidi di grasso anche subito dopo il lavaggio;
- la cappa non tira come prima e il fumo resta in cucina;
- il motore è più rumoroso o vibra;
- gocce di grasso colano dai bordi della cappa;
- i vicini iniziano a lamentarsi degli odori.
Tieni traccia degli interventi
Annota data e tipo di ogni pulizia professionale e conserva i rapporti della ditta. In caso di controlli, sinistri o richieste dell'assicurazione, poter dimostrare una manutenzione regolare è un vantaggio concreto. Se l'impianto ha anche i carboni attivi, leggi la guida su quando cambiare i filtri a carboni attivi.
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Domande frequenti
Posso lavare i filtri della cappa in lavastoviglie?
Molti filtri in acciaio a labirinto si possono lavare in lavastoviglie professionale o in ammollo con sgrassatore; controlla le indicazioni del produttore. I filtri a carboni attivi invece non si lavano.
La pulizia dei condotti richiede di chiudere il locale?
Di solito si organizza nei giorni o negli orari di chiusura, così da non interferire con il servizio. Durante il lavoro la cucina va tenuta spenta.
Basta pulire i filtri per essere tranquilli?
No, i filtri trattengono solo una parte del grasso. Condotti e ventilatore si sporcano comunque e vanno puliti periodicamente da una ditta specializzata.
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